微波协同无机盐处理麦胚的稳定效果研究：
小麦胚芽是面粉加工的主要副产物之一，也是小麦籽粒具营养价值的部分， 富含 E 族和 B族维生素、蛋白质、膳食纤维及矿物质 。小麦胚芽还蕴含多种生理活性物质，如：甾醇，黄酮类物质，谷胱甘肽和二十八烷醇，由于其不饱和脂肪酸丰富，内源酶活性高，所以极不耐储藏，这在一定程度上限制了小麦胚芽的利用。提高其贮藏稳定性，延长货价期是小麦胚芽开发利用的关键。近年来，内外研究人员围绕小麦胚芽稳定化技术开展了大量的研究，如采用热风干燥、蒸汽处理以及高温处理等稳定化方法处理麦胚。 现有的热风干燥处理工艺和设备钝化脂肪酶活性的效果不佳， 易发生酶复性现象， 而蒸汽稳定化易导致小麦胚芽水分含量升高，不利于油脂浸出，且设备的一次性投入较大，加上麦胚脂肪酶热稳定性较高，高温处理会造成麦胚品质劣变，如蛋白变性、热敏性微量营养物质损失等。鉴于此，开发低热、新型的麦胚稳定化技术势在必行。
近年来，微波加热技术具有加热速度快、时间短且对营养物质破坏少的优点， 在农产品加工领域得到广泛应用， 同时人们也尝试将微波技术应用于麦胚的稳定化研究。采用实验室自制的微波装置处理麦胚， 发现麦胚脂肪酶活力降低了 60% ，经 6 个月的贮藏，麦胚无明显酸败。另外，有研究证实，无机盐对某些酶的活性具有抑制作用。无机盐对面粉、全麦粉、麦胚、麸皮中脂肪酶活性的影响，发现不同种类的无机盐对脂肪酶有不同的抑制作用。然而，目前的研究仅限于单独使用微波或无机盐处理小麦胚芽来提高其稳定性， 而微波协同无机盐处理麦胚还未见报道。
为此， 本文以麦胚为研究对象， 采用热风干燥、微波处理、热风 +NaCl 处理、微波 +NaCl 处理 4种稳定化方式处理麦胚， 对比这些方式对麦胚的稳定效果及其品质的影响， 为麦胚稳定化处理提供理论参考。
